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新鮮で美味しい魚を食べられることは釣り人の特権ですが、その釣った魚がひと手間でさらに美味しくなる方法があるとしたらどうしますか？
しかもその方法、塩とキッチンペーパーさえあれば手軽に試すことができるんです！
そこで今回は、そんな魚をひと手間で劇的に旨くする「塩締め」について紹介したいと思います。
魚が劇的に旨くなる！ひと手間でできる「塩締め」の方法とは
塩締で魚が美味しくなる理由
そもそも塩締めとは文字通り、魚の切り身に塩を振って身を引き締めることです。
特に刺身を食べた時に「水っぽい」と感じたことはないでしょうか？
これは魚の身に水分が多く含まれていることが原因で、味が薄くて水っぽいと感じてしまうのですが、魚の切り身に塩を振ることで、浸透圧を利用して魚から余計な水分を抜くことができるんです！
すると水分が抜けた分だけ旨味成分がぎゅっと濃縮されるので
塩締めをする前の状態に比べて、魚の旨味が濃く感じられます！
塩締めは、魚の切り身を塩で締めるだけのシンプルな方法なのですが、塩締めをする前と後ではビックリするくらい味が違っていて、我が家では刺身を出すと食べる前に必ず「塩締めした？」と確認されるほど家族からの評判も良いです笑
また塩締めは魚の旨味が濃くなるだけでなく、水分が抜けるタイミングで魚の臭みも一緒に抜けるため、魚の生臭さも軽減することができます。
たとえばスズキやクロダイ、アメリカナマズなど身の臭いが気になる魚を調理する際には、事前に塩締めをするだけで「完全に」とはいきませんが、かなり臭みを軽減させることができます。
刺身で食べる場合以外にも、塩焼きやフライにする時の下処理としても有効です。
塩締めの方法
塩締めで魚が美味しくなる理由について説明したところで、塩締めの方法について紹介します！
準備するものは以下の通りです。
魚の切り身
新鮮な魚の切り身を用意します。
本当は釣って調達したかったのですが、残念ながらできなかったのでスーパーで買ったトラウトサーモンの切り身を用意しました。
塩
塩締めで使用する塩です。
味付けで使用する目的ではないので、高い塩でなく普通の塩で大丈夫です。
キッチンペーパー
魚の切り身から出た水分をふき取るために使用します。
塩締めの方法
それでは塩締めの方法について紹介します。
塩を振って10分放置する
まずは魚の切り身に塩を振って10分程度放置します。
切り身の全体に塩がいきわたるように、指でしっかりなじませていきます。
10分放置した様子がこちら。
切り身に塩を振ると浸透圧で魚から水分が出てきます。
この水分が出るということが重要で、切り身から余計な水分を吸い出すことで魚の旨味をギュッと濃縮することができます。
また切り身から水分が出る時に魚の臭みも一緒に出るので、塩を振るという行為は「魚の旨味を引き出すとともに臭みも同時にケアすることができる」んです！
水分を洗い流し、魚の水分をふき取る
魚の切り身から水分が出てきたら、さっと水で洗い流して水分をふき取ります。
この時に水に触れる時間が長いと、せっかく水分を抜いた切り身が水っぽくなってしまうので注意が必要です。
水で洗い流したら、キッチンペーパーでしっかり水分をふき取ります。
この時、キッチンペーパーをケチると仕上がりが変わってくるので、水分がとれるよう何枚か使用しましょう。
水分がとれたら切り身をキッチンペーパーでくるんで、ラップに包みます。
あとは冷蔵庫に入れて好みの時間、寝かせれば完成です！
すぐに食べたい方は30分でも良いですし、じっくり待つ方は半日以上でも構いません。
塩締めが終わったら
冷蔵庫で十分寝かせたら、キッチンペーパーをはがします。
こちらは半日寝かせた切り身ですが、水分が程よく抜けて締まった見た目をしています。
こちらをスライスして盛り付けましょう。
あとは醤油をつけて食べるだけです！
実食編
塩締めが終わった刺身を、いざ実食します。
塩締めした切り身に醤油とワサビを付けて食べると
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「これは旨い！！！」
塩締めによって水分が抜けた分、旨味が凝縮されてまさに絶品！
さらに食感にも変化があり、モチモチとしていて本当に美味しいです。
実は寝かせる長さによっても味と食感が変わり、寝かせる時間が長いとより旨味が濃くなり食感ももっちりとした感じになります。
ただし寝かせる時間が長いと食中毒のリスクが高まりますし、寝かせすぎも味が落ちてしまう原因になるので白身魚であれば3日程度で、傷みやすい魚は翌日か2日程度までが良いと思います。
今回は魚の切り身をひと手間で劇的に美味しくする「塩締め」の方法について紹介しました！
手軽にできる方法なので、興味がある方は衛生面に気を付けながら試してみてください。
また釣り人の間で「飛び散らない」と評判のうろこ取りについても紹介しているので、気になる方はこちらもご覧ください。
