海釣りで他の魚を狙っている時に必ずといっていいほど釣れるエソ。
今回はそんな釣ったエソの下処理から、エソを使った簡単なかまぼこのレシピについて紹介します。
下処理からレシピまで！釣ったエソを使ったかまぼこの簡単なレシピ・作り方
エソの下処理方法について
まずは釣ったエソの下処理方法について紹介します。
エソは他の魚と違って小骨が多いため、小骨の処理の分だけ手間がかかりますが、基本的にな流れは他の魚と同じで
- うろこ取り
- ぬめり取り
- 内臓取り
- 3枚おろし
- 骨抜き
の順で進めます。
うろこ取り
まずはエソのうろこ取りです。
他の魚と同様にうろこ取りを使って、尻尾から頭に向かって鱗を剥がしていくのですが
ご覧の通りうろこが非常に多い上に、1枚1枚が皮にしっかりと張り付いているのでなかなか手間がかかります。
またしっぽ付近はアジのゼンゴのように硬い鱗があり、うろこ取りでは剥がすことができません。
ただしかまぼこを作る際は剥がさなくてもよいので、硬い鱗は避けて剥がしましょう。
根気のいる作業ですが、裏技などはないので地道に頑張りましょう。
ちなみに普通のうろこ取りだとうろこが飛び散ったあと、キッチンや壁に張り付いて大変ですが、がまかつのうろこ取りならうろこが飛び散ることがないので掃除が非常に楽になります。
ぬめりの処理
続いてぬめりの処理です。
エソは非常にヌメリの多い魚で、ぬめりが身に付くと出来上がった料理に臭みが残るので徹底的に取ります。
普段、ぬめりを落とすときに塩を使う方が多いかと思いますが、エソのぬめりは塩をつかうといくらあっても足りなくなるのでお酢を使います。
お酢をエソの体表に振りかけて手で揉んでやると、表面のぬめりが面白いように取れます。
表面を触ってぬめりを感じなくなれば出来上がりです。
内臓の処理
続いて内臓の処理です。
内臓の処理については他の魚と同様に、肛門から包丁の刃を入れて、エラと内臓をきれいに抜き取ります。
背骨付近の血合いもきれいに水洗いしたら、全体をキッチンペーパーなどで水気をふき取ります。
三枚おろし
三枚おろしについても他の魚と同様です。
頭と胸ビレを落とし、背骨に沿って身を切っていきます。
その後、残った身から腹骨と皮をそぎます。
骨抜き
ここからはエソならではの作業である骨抜きです。
一見、そのまま食べられそうに見えるエソの切り身ですが
他の魚では考えられない位置に骨がびっしりと入っています。
スズキなど他の魚であれば、骨に沿ってトリミングをすることができるのですが、エソはトリミングでは取り切れないほど骨が多いので、指やスプーンなどで押しつぶしながら骨を丁寧に取り除いていきます。
丁寧に骨が取れたと思っていても、まだまだ骨が残っていることが多いので
最終的に、指で身を潰しながら丁寧に骨を取り除きます。
ここまで終われば、エソの下処理は完成です。
エソのかまぼこの作り方
ここからはエソのかまぼこのレシピについて紹介します。
用意するものは以下の通りです。
- エソの切り身…後の工程で測ります
- 塩…全体の3%
- 砂糖…全体の7%
- みりん…全体の5%
- 卵白…エソ200gで1個程度
- ガーゼ
- かまぼこ板
水洗い
まずは先ほど下処理をしたエソの切り身を水洗いします。
丁寧に洗いながら、残ったうろこや骨を取り除きます。
洗った後はガーゼを使って、水気をしっかりと絞ります。
その後、このタイミングでエソの切り身の分量を量りましょう。
今回は約200gでした。
混ぜ合わせる
続いて、先ほど測ったエソの切り身の重さを基準に調味料を入れていきます。
塩、砂糖、みりんなどを規定量入れて
卵の卵白のみを入れます。
あとはすり鉢や、フードプロセッサーなどを使用してしっかりと混ぜ合わせます。
形を整える
しっかり混ぜ合わせたら、いざ形を整えます。
丁寧に作るなら、かまぼこ板の上に気泡ができないように何層にも塗り重ねていくのですが
今回は簡易版ということで、ラップを使って形を整えてみました。
蒸す
形を整えたら、鍋を使用して蒸します。
蒸し器がある人はそれを使用すればよいですし、ない方は鍋の中に水をいれ、その中に皿などを使って浮かせてから、先ほどの切り身を投入します。
その後、蓋をして中火～弱火で15分程度しっかり蒸します。
蒸したかまぼこを冷やす
15分程度経過したら、火を止めて中身を取り出します。
しっかり火が通ったかまぼこは、少し膨らみ、全体的に白っぽくなっています。
ではそのかまぼこを水の中に入れて
水で締めます。
あとは水気をしっかりとふき取れば、エソのかまぼこの完成です！
いざ、実食
では出来上がったエソのかまぼこを食べていきます。
スライスした様子はスーパーなどで目にするかまぼこそのもの。
ではその味はと言いますと
はっきり言って、スーパーのかまぼことは全くの別物。
今まで食べたことのあるどんなかまぼこよりも魚の旨味が濃厚に感じられて、これは病みつきになるレベルです。
普通に食べても十分美味しいのですが
マヨネーズ醤油に七味をつけて食べると、またいいアクセントになります。
本当に美味しくて、これは苦労して作った甲斐があります。
今回はエソを使ったかまぼこの作り方について紹介しました。
非常に下処理に体力を使うのですが、出来上がったかまぼこの旨さは絶品なので、海釣りでエソが釣れた時にはぜひ試してみてはいかがでしょうか？